Todo sobre el kéfir

El kéfir no es un hongo, sino una aglomeración de bacterias, bacilos y levaduras que viven en simbiosis creando una comunidad polisacárida denominada Kefirano.

Este núcleo o conjunto de nódulos conocido como kéfir, es un organismo vivo y como tal hay que proporcionarle su mantenimiento y cuidados para que continúe vivo, se alimente y se reproduzca.
Los microorganismos que conforman el kéfir tienen propiedades probióticas, entre los millones de bacterias que contiene se encuentran la L.Casei y la L.Bulgaricus, ambas contenidas en esos famosos productos lácteos que según la publicidad ayudan a nuestras defensas. Y digo según la publicidad, porque las bacterias cuando se encuentran en los nódulos del kéfir, viven toda la vida ya que no dejan de multiplicarse, pero una vez son transferidas al producto, no sobreviven durante mucho tiempo.

Un cultivo de kéfir es un cultivo microbiológico, es decir que se cultiva poniendo una cantidad determinada de nódulos de kéfir en maceración en el liquido apropiado, pasadas algunas horas el kéfir fermenta ese liquido y se produce el crecimiento de los nódulos por bipartición de sus bacterias (así es como crece) y durante este proceso se transfieren a ese liquido gran parte de sus microorganismos convirtiéndolo en un producto consumible y con altísimas propiedades probióticas.

Beneficios del kéfir

Son muchos estudios los que se han realizado sobre el kéfir y la conclusión de los expertos sobre los mismos es que el kéfir sirve para:
- Los Tumores y sus gránulos
- La regulación y repoblación de la flora intestinal
- Mejora de la digestión, la gastritis, pancreatitis y úlceras.
- Mejora del metabolismo, desarreglos del estomago, infecciones del intestino, prevención y tratamiento del cáncer de colon e impide las nauseas de las embarazadas. 
- Regula las funciones del hígado, el riñón, la vesícula, elimina los cálculos, ayuda al tratamiento de la hepatitis.
- La fatiga crónica, la alergia, la presión arterial.
- Los niveles de glucosa y lípidos en sangre, reduce los niveles de colesterol.
- El sistema nervioso, mejora de la atención, concentración, la depresión y es inductor del sueño.
- La calcificación de los huesos, la artritis
- Enfermedades del sistema respiratorio, enfermedades pulmonares, las quemaduras, (no dejando ni rastro de ellas), los eczemas o herpes de la piel, (es cicatrizante), la psoriasis, eccemas, acné, la aparición de caries.
 
Tipos de kéfir                                                                                         

El kéfir solo existe en dos variedades: el de agua y el de leche, las dos cuentan con similar composición y propiedades.
El kéfir de leche es originario del Cáucaso, donde hace miles de años fue descubierto. Sus habitantes dedicados al pastoreo, guardaban la leche en odres fabricados con la piel de sus animales y un buen día por el rozamiento de los residuos de esta con la piel animal, produjo la formación de estos nódulos, a partir de aquí fue cultivado como alimento, dándose la circunstancia de que esta gente sin apenas recursos alcanzaban la media de vida más longeva del mundo y donde no se conocían muchas de las enfermedades que azotaban al resto de la humanidad, entre ellas el cáncer.

 

El kéfir de agua proviene del Tíbet, de ahí que también se les conozca como hongos tíbicos, aunque hay quienes dicen que se trata de una adaptación del kéfir de leche, no es así, ni el kéfir de leche vive en agua ni el de agua lo puede hacer en leche.

¡No confundas el autentico kéfir! con otras cosas que no lo son!.

El kéfir de té, también llamado Kombucha, no es una variedad de kéfir, sino un hongo que se cultiva en té y que nada tiene que ver con el kéfir ni con las propiedades del kéfir.

kéfir de frutas
El kéfir de uva o de cualquier otra fruta, es kéfir de agua cultivado en zumo de fruta, para ello no es necesario que el kéfir tenga cualidades especiales, ni que se someta a ningún tipo de adaptación, simplemente se sustituye el agua por zumo o parte de esta y ya tenemos el kéfir que se quiera.
A tener en cuenta: el kéfir fermenta el liquido donde se cultiva y si un zumo de cualquier fruta es fermentado, ocurre exactamente igual que cuando en una bodega se fermenta el mosto de la uva, ¡produce alcohol! por lo tanto al fermentar zumo con el kéfir, obtendremos una bebida con una indeterminada graduación alcohólica.

Los Fermentos en polvo
El autentico kéfir es un organismo vivo y necesita mantenimiento, por eso no se vende en tiendas, algunas empresas han creado algo que poder ofrecer en lugar de kéfir. Los fermentos en polvo. Son productos químicos que fermentan la leche, nada tiene que ver con el kéfir, ni con las propiedades de este, solo sirve para fermentar leche en varias ocasiones, sin más.
Se comercializa envaso en sobres, esto hace evidente que no se trata de autentico kéfir.

Como se cultiva el kéfir
Para cultivar el kéfir de leche, solo es necesario una cantidad de nódulos, cuatro cucharadas (20g por cucharada + o -) para obtener un litro de yogur. Una cucharada por vaso de leche. Se ponen los nódulos en un bote de cristal o de plástico, debe quedar libre un tercio de su espacio, porque cuando el kéfir fermenta produce gas) se le añade la leche y se deja reposar entre 12 y 48 horas, el tiempo dependerá de la estación del año ya que la temperatura juega un papel importante. Una vez la leche tome la consistencia de un yogur liquido, estará lista para consumir, en ese momento se cuela el contenido, los nódulos se vuelven a poner en el bote previamente lavado, y se le añade nueva leche para comenzar el siguiente cultivo y el yogur se puede consumir o guardarlo en el frigorífico para ser consumido más tarde.
Este producto puede resultar astringente, laxante o no tener ninguno de esos efectos. En caso de resultar laxante, el siguiente cultivo habrá que dejarlo más horas en fermentación y si resulta astringente, lo contrario ya que cuantas menos horas fermente resultará más laxante y cuantas más horas más astringente.
Una vez encontrado el tiempo y efecto deseado, solo tendremos que mantener esa constancia.

Con el de agua ocurre exactamente igual, lo único que varia es el medio de cultivo, en este caso se ponen tres cucharadas de nódulos por litro de agua, otras tres cucharadas de azúcar, medio limón y una o dos piezas de fruto deshidratado. El proceso es igual que en el caso anterior.
Los nódulos crecerán un poco en cada cultivo, de manera que iremos teniendo más cantidad.
Es recomendable darles un aclarado cada dos o tres cultivos, simplemente enjuagarlos con agua que no contenga cloro, para ello se ponen en un recipiente, se cubren con agua y se aclaran, nada más. Esto es para que el azúcar o la leche adherida a los nódulos no vallan formando un apelmazamiento con los mismos y se mantengan sueltos.

Leyendas del kéfir

Sobre como manipular el kéfir, se puede leer cada cosa que podría llegar a interpretarse que manipular kéfir es como hacerlo con explosivos.

Hace ya bastantes años que se prohibió en hostelería el uso de utensilios de aluminio o cobre. La razón es porque estos metales ligeros, se degradan en contacto con productos ácidos, como por ejemplo el tomate. El kéfir también es acido y por esta razón se desaconseja utilizar utensilios de este tipo de metales: aluminio, latón o cobre, pero no seamos alarmistas, en primer lugar lo que produce esa degradación del metal es guisar y sobre todo dejar reposar los alimentos y en segundo lugar, que solo ocurre con estos metales y no con el acero inoxidable.

Si para manipular el kéfir se utiliza una cuchara como la que todos tenemos en casa y que son de acero inoxidable, al kéfir no le pasa absolutamente nada, como a ti tampoco te ocurre nada cuando comes alimentos ácidos, con cuchara o tenedor de acero inoxidable  y cuando se cuela, si utilizamos un colador de buena calidad que también puede ser acero inoxidable, lo mismo. No es necesario buscar utensilios que algunos avispados ya comercializan  como especiales para kéfir y cobran un buen precio por un colador de plástico made in china. Los plásticos se extraen del petróleo y cualquier utensilio de plástico que no contenga la inscripción PET, no es apto para manipular alimentos.


Otra fabula en torno al kéfir es la forma de conseguirlo.

Hay quienes opinan que el kéfir tiene que ser regalado sí o sí, de lo contrario no es kéfir o no tiene propiedades. Esto se fundamenta en lo explicado anteriormente, hace años el kéfir autentico no se podía conseguir de otra forma y en herbolarios, farmacias, etc. se comenzó ha comercializar los fermentos en polvo. De manera que quienes defendían esta teoría no estaban desacertados, porque lo que se vendía no era kéfir, sino química. ¡Pero hoy no es así!.

El kéfir autentico y original no lo encontrarás en el comercio tradicional, porque no se puede mantener en stock sin mantenimiento.

Ante este inconveniente no quedaba otra solución que solicitárselo a alguien que ya lo tuviese, puesto que el kéfir no deja de crecer, tampoco suponía gran esfuerzo para el donante, o lo regala o lo tira.

Pero esta forma de conseguir kéfir, tiene sus inconvenientes:

Una es la dificultad para encontrar a alguien que te lo quiera regalar, de ahí que después de miles de año de existencia siga siendo desconocido para muchos.

Y la otra es que difícilmente la persona que los regale, cuente con la suficiente información como para recomendar la forma de uso, de mantenimiento y cuidados, de ahí que podamos leer tantas y tantas historias sobre el mismo tema sin que existan concordancia entre ellas, cosa que repercute en algunos que necesitando realmente beneficiarse del kéfir por problemas de salud, no lo hacen o dejan de hacerlo, por la desinformación que poseen, que les lleva a elaborar un producto sobre fermentado e inconsumible, o peor aun, consumir un producto sin propiedades, con estas mermadas o en mal estado, debido a la costumbre de los donantes a congelar o deshidratar el kéfir sin tener el mínimo conocimiento, ni la posibilidad de disponer de medios que garanticen la no contaminación durante el proceso y van creando una cadena de donantes de kéfir en mal estado o muerto.

Esta practica se solía hacer entre conocidos, cosa hasta cierto punto más fiable, pero con el uso de internet ha pasado a convertirse en un intercambio de kéfir internacional.
Y aquellos que miran y remiran las etiquetas de cualquier producto antes de consumirlo, se suministran kéfir o peor aun se lo suministran a sus familiares con total confianza, sin tener ni idea de ni por quien, ni como, ni de que manera ha sido cultivado.
No deberíamos olvidar que el kéfir es un organismo vivo, compuesto por bacterias, bacilos y levaduras y no es difícil que se contaminen si no se trata con la máxima higiene.

Cuando el kéfir es congelado, o no se recupera o se recupera con una merma importante en sus propiedades y cuando se deshidrata ocurre exactamente igual, con el agravante de que durante el proceso de secado haya podido contaminarse al permanecer expuesto durante días al aire libre.

Cuando no quedaba más alternativa que solicitar un cultivo de kéfir a otra persona, o se asumían los riesgos o no se tenia kéfir, pero hoy día hay otras formas de conseguir un cultivo sin necesidad de poner en riesgo nuestra salud.

Hay empresas que se dedican profesionalmente a cultivar kéfir de manera artesanal, sus productos están certificados microbiológicamente, te lo envían hidratado en botes estériles listos para cultivar y te asesoran de manera fiable sobre su utilización.
No es gratis, por supuesto, quien realiza un trabajo por amor al arte y además corre con todos los gastos de producción y mantenimiento, pero: ¿Qué hay gratis? incluso el agua que es lo más imprescindible para el ser humano y que nos cae del cielo, se encargan los ayuntamientos de rentabilizarla.
Ni siquiera el kéfir regalado es gratis, hay que pagar esos gastos de envío y en algunas ocasiones pagarlos para nada, ya que es muy probable que recibas un kéfir deshidratado que nunca recuperarás, que si lo consigues estará mermado en sus propiedades o quizás ya este muerto.

Sobre este tema lo tengo muy claro y es lo que recomiendo: por lo que cuesta una copa puedes solicitar tu cultivo en un sitio profesional, el kéfir no es un juego, ni una aplicación para el móvil, sino un producto alimenticio y hay que ser un poquito más responsable con lo que le suministramos a nuestro cuerpo.

En internet puedes encontrar varios sitios donde conseguir autentico kéfir, algunos con precios abusivos, otros que venden cualquier cosa, pero también los hay realmente profesionales, con kéfir de muy buena calidad y a precio razonable. Recomiendo estos dos:

cultivoskefir.com    y   dondecomprarkefir.com


Como parar el cultivo

En determinados momentos puede que necesites parar tu cultivo, no recurras a la congelación, ni a la deshidratación si no es absolutamente imprescindible.

Para parar el cultivo durante 4 o 5 días, solo hay que dejarlo como de costumbre, agregando el doble o triple de leche si es de leche, o de agua y azúcar, si es de agua.
Después se cuela, se lava y se cultiva normalmente, el liquido donde ha permanecido mejor tirarlo.

Hasta 15 días lo puedes parar de la misma forma, pero dejando el cultivo dentro del frigorífico. En este caso cuando lo reinicies, necesitarás hacer varios cultivos, hasta que recupere su actividad normal.

Si necesitas pararlo por más tiempo, lo mejor sería dejarlo a cargo de otra persona y si no te es posible, tendrías que congelarlo, pero teniendo en cuenta que cabe la posibilidad de que no vuelvas ha recuperarlo o que lo recuperes con mermas.


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Carlos Martin